Aos 64 anos, o americano Jim Koch é uma lenda no meio cervejeiro. Dono da Boston Beer Company, a maior cervejaria artesanal dos Estados Unidos, é o primeiro do mundo na categoria a alcançar o status de bilionário listado na Forbes. Em entrevista à revista americana Esquire, ele revelou o que, para muitos apreciadores da bebida fermentada, é o próprio Cálice Sagrado: um método para beber sem ficar bêbado.
A entrevista fluía – literalmente, depois de Koch abrir duas garrafas de edições especialíssimas de sua cervejaria, a quadrupel Tetravis e stoutThirteenth Hour, com 10,2% e 9% de teor alcoólico, respectivamente – bem, até que o repórter brincou que ficaria "wasted", ou seja, "detonado", pelas duas bombas alcoólicas. Foi a senha para o cervejeiro compartilhar sua sabedoria:
— Quer saber meu segredo? Como eu bebo cerveja a noite toda e nunca fico bêbado? — perguntou ele ao repórter Aaron Goldfarb.
Diante da afirmativa, revelou:
— Fermento!
— Fermento? — questionou Goldfarb.
— Sim, fermento ativo, como você compra na mercearia — explicou. — Uma colher de chá por cerveja, antes de você começar a beber.
Segundo ele, não se trata de superstição, mas de uma dica oferecida pelo bioquímico Joseph Owades, ex-funcionário da Fleischmann.Falecido em 2005, Owades é reconhecido como inventor da cerveja light para a cervejaria Gablinger em 1967. Koch disse que misturava o fermento em pó com um pouco de iogurte, para ajudar a descer.
O segredo está na enzima álcool-desidrogenase (ADH) presente no fermento, capaz de quebrar as moléculas de álcool em carbono, hidrogênio e oxigênio – assim como ocorre no fígado. Owades concluiu que a presença da ADH no estômago antes da ingestão da bebida poderia antecipar o processo de metabolização do álcool, evitando que parte dele chegue à corrente sanguínea e ao cérebro, diminuindo (mas não eliminando, é importante deixar claro) os efeitos do álcool.
O repórter da Esquire testou – para honrar seu herói de longa data, Koch, e o recém-descoberto Owades – e se disse satisfeito com o método, após detonar um pack de seis garrafas enquanto trabalhava.
Cervejeiro e professor de cursos de cultivo de leveduras (os fungos responsáveis pela fermentação), o biólogo carioca Flávio Thebasdesconfia que o método pode ser mais uma "lenda":
— Existe um fundamento bioquímico, mas só é possível afirmar a validade deste método com testes de laboratório. Como o nível de acidez do estômago é muito elevado, existe o risco de as enzimas serem desnaturadas (desagregadas e inativadas). Também seria necessário verificar se a quantidade de ADH na medida prevista pela técnica é o suficiente para contrabalançar um volume alto de álcool — afirmou Thebas ao Dois dedos de colarinho.
